“Su bullabesa era una de las mejores de Marsella. Rescasa, gallineta, san pedro, rape, araña, pagel, doncella…Algún cangrejo y, si venÃa bien, una langosta. Sólo pescado de roca. No como lo que le echaban a otras. Y luego, para la rouille, tenÃa un ingenio muy suyo para ligar el ajo, el pimiento, la patata y la carne de erizo. Pero la bullabesa no la tenÃan nunca en el menú. HabÃa que llamar con regularidad, para saber cuándo la iban a hacer. Porque para hacer una buena bullabesa se requerÃan al menos siete u ocho comensales. Para hacerla abundante y ponerle el mayor número de especias y de pescados posibles.” Jean-Claude Izzo. Chourmo (Gallimard, Série Noire) 1996
Aquesta passada Setmana Santa vaig fer una escapada a Marsella. I un dels meus objectius va ser tastar i aprendre a preparar el seu plat emblemà tic: la bullabessa. La primera cosa que vaig fer va ser trobar un lloc on menjar una bullabessa comme il faut i aquest lloc va ser el Restaurant Le Rhul, que és un dels membres fundadors de La charte de la bouillabaisse, associacio de restauradors que intenten mantenir la recepta genuïna, descafeinada i traïda pels menús turÃstics. Que puc dir del sopar? Va ser tan esplèndid que quedarà a la memòria de tots els comensals i ens va demostrar que fer una bullabessa de veritat és una cosa molts seriosa. I amb l'eufòria de la nit, vaig prometre als meus amics que farÃem una bullabessa a Barcelona. I les promeses s'han de complir sempre, oi? Doncs aquà estem: soc una dona de paraula !
Per a fer la recepta he consultat el llibre La cuisinière provençale, de J.B Reboul, la primera edició del qual és de 1897, i és el llibre de referència per la cuina d'aquella zona.
Una de les principals variants que es troben comparant receptes de fonts diverses són els peixos que es fan servir. De fet, originalment es feia amb els peixos, principalment de roca, que quedaven al cove i que no es podien vendre. En el que tothom coincideix es a donar-te una llista de peixos: escórpora, peix de St. Pere, congre, aranya, lluerna, etc. dels quals es pot triar segons mercat i un mÃnim de cinc varietats.
Aixi , la primera tasca ha estat anar d'expedició al Mercat de Sta Caterina i al de La Boqueria per aconseguir les peces necessà ries. I la pesca ha estat ben profitosa. Aquesta setmana no havia ni congre ni lluerna però m'he agenciat escórpora, sant pere, rata, aranya i un reguitzell de crancs, peix de sopa, i galeres que faran el fet. La preparació de la bullabessa te dues parts.
El fumet
Dos porrosDues cebes2 tomà quets pelats2 grans d'all amb pell i aixafats Un bri de fonollUna fulla de llorerUna branca de farigola Un tros de pell de taronja1 kg de peix de sopa: caps i espines del peix que farem servir després, crancs, cintes , galeres....Es tallen les cebes i es posen a sofregir a foc baix amb una mica d'oli. Hi afegim 2 tomà quets pelats i a bocins i també ho deixem reduir. Afegim els grans d'all, el fonoll , el llorer, i la pell de taronja, ho remenem.Sofregim el peix, els crancs i les espines i quan esta ben amalgamat, hi afegim dos litres d'aigua. Hi afegim uns brins de safrà . Ho salpebrem i ho deixem coure a foc viu uns 15 minuts. Un cop ha passat aquest temps, passem el bou per un xino i ens ajudem d'una ma de morter per a treure'n tot el suc.
Els peixos
Netegem els peixos i els dividim en dues categories: els peixos durs (escórpora, aranya, rata) i els tous (sant pere, llucet rap....). Primer courem l peix dur juntament amb un parell de rodelles de patata per persona, uns cinc minuts a foc ben viu. Quan han passat els 5 minuts afegirem el peix tou i ho deixarem bullir a foc viu uns 10 minuts mes.
Llavors ho retirem del foc, separem el peix que servirem en una safata a part i servim el brou acompanyat de torradetes d'un cm d'espessor amb la salsa rouille. Cada comensal posa al seu plat els bocins de peix que agafa de la safata: un à pat ben complert !Avui, li faig el salt a la Paloma i us proposo maridar aquesta bullabessa amb un vi blanc, El Blanc de Seré DO Costers del Segre, que han dut els meus amics per acompanyar el dinar. Ens ha agradat molt !
A la Banda sonora avui faig un homenatge als pescadors de Marsella que van crear aquest plat excels amb La Noyée de Yann Tiersen (Le Phare, 1998).
