En el taller de cuina del Bon Preu del mes de febrer, en Pep Nogué ens va regalar una bosseta de farina de farro, típica de La Garrotxa. El farro és farina de blat de moro, similar a la polenta italiana, pero més fina.
El Pep ens va explicar que hi ha farro blanc (de gust més suau), i farro groc. I com que no te glúten no es pot fer servir en receptes que hagin de llevar. Si es vol utilitzar en aquestes preparacions s'ha de barrejar amb farina blanca en una proporció 70 (farina) / 30 (farro) De tota manera jo vaig decidir utilitzar aquesta farina per a fer galetes i veure que passava. I l'experiment va sortir genial ! Vaig consultar la recepta de les Italian Polenta Cookies de la Martha Steward, però al final vaig partir de la recepta del blog Bon Tiberi amb la seva proposta de Galetes de polenta, encara que vaig ajustar les proporcions al farro del que jo disposava (85 gr. aprox). I aixi vaig fer aquesta combinació 85 gr de farro 85 gr de farina blanca 125 gr de mantega 75 gr de sucre 1 ou 1 pessic de sal Pell de llimona ratllada Es barreja el farro, la farina i la sal. A banda es blanqueja el sucre amb la mantega i la pell de llimona amb el minipimer fins que quedi una pasta homogènia. La mantega ha d'estar a temperatura ambient. S'afegeix l'ou i seguim batent. S'afegeix mica a mica a la barreja de farines i es lliga amb una espàtula Es posa la pasta resultant en una mànega pastissera (jo ho vaig intentar amb el Decomax de Lekué pero va ser un fracàs i ho vaig acabar fent amb una bossa de plàstic tallada per una punta). Es fan petites porcions sobre una safata forrada amb paper de forn (si tens traça, es poden fer formes) Es deixen reposar uns 30 minuts i es couen a 180º durant uns 15 minuts. Es poden guardar en un recipient hermètic, pero no cal patir per la seva conservacio perquè s'acaben abans que te n'adonis
I avui ens acompanya una cançó increible de la Melody Gardot: Your Heart Is As Black As Night (My One and Only Thrill, 2009)
En el taller de cuina del Bon Preu del mes de febrer, en Pep Nogué ens va regalar una bosseta de farina de farro, típica de La Garrotxa. El farro és farina de blat de moro, similar a la polenta italiana, pero més fina.
El Pep ens va explicar que hi ha farro blanc (de gust més suau), i farro groc. I com que no te glúten no es pot fer servir en receptes que hagin de llevar. Si es vol utilitzar en aquestes preparacions s'ha de barrejar amb farina blanca en una proporció 70 (farina) / 30 (farro)
De tota manera jo vaig decidir utilitzar aquesta farina per a fer galetes i veure que passava. I l'experiment va sortir genial !
Vaig consultar la recepta de les Italian Polenta Cookies de la Martha Steward, però al final vaig partir de la recepta del blog Bon Tiberi amb la seva proposta de Galetes de polenta, encara que vaig ajustar les proporcions al farro del que jo disposava (85 gr. aprox). I aixi vaig fer aquesta combinació
85 gr de farro 85 gr de farina blanca 125 gr de mantega 75 gr de sucre 1 ou 1 pessic de sal Pell de llimona ratllada
Es barreja el farro, la farina i la sal. A banda es blanqueja el sucre amb la mantega i la pell de llimona amb el minipimer fins que quedi una pasta homogènia. La mantega ha d'estar a temperatura ambient.
S'afegeix l'ou i seguim batent. S'afegeix mica a mica a la barreja de farines i es lliga amb una espàtula
Es posa la pasta resultant en una mànega pastissera (jo ho vaig intentar amb el Decomax de Lekué pero va ser un fracàs i ho vaig acabar fent amb una bossa de plàstic tallada per una punta). Es fan petites porcions sobre una safata forrada amb paper de forn (si tens traça, es poden fer formes)
Es deixen reposar uns 30 minuts i es couen a 180º durant uns 15 minuts. Es poden guardar en un recipient hermètic, pero no cal patir per la seva conservacio perquè s'acaben abans que te n'adonis
I avui ens acompanya una cançó increible de la Melody Gardot: Your Heart Is As Black As Night (My One and Only Thrill, 2009)
El divendres passat vaig anar a un a la classe de cuina amb en Pep Nogué al Bonpreu. Aquest mes el tema era La cuina de primavera i les tres receptes eren de les que provarem segur, segur...
Aprofitant que aquest diumenge tenia la meva altra família convidada a casa he adaptat una recepta de títol llarguíssim i de sabor millor: Parfait d'aviram amb gelatina d'Olivares, mores i crumble de blat de moro blanc. Aquí us mostro algunes imatges
Però jo he fet una adaptació, sense gelatina ni crumble, que ha sortit també força bona
Necessitarem
100 gr de fetge de pollastre
100 gr de mantega
75 gr de nata líquida
15 ml de Manzanilla la Guita (que vaig portar de Sevilla i que mai utilitzo)
Sal i pebre
Es netegen els fetgets i se'ls hi treuen les venetes. Els deixem en remull en aigua per ajudar a desagnar-los.
S'escorren i es blanquegen, que vol dir que es posen en aigua freda fins que l'aigua arrenqui el bull. Es treuen i s'escorren.
Es posen a coure amb el vi dolç, la sal, el pebre i la nata líquida. Un cop cuits es trituren amb la mantega a temperatura ambient.
S'omplen les tarrines i es deixa refredar un mínim de dues hores a la nevera. (Jo ho he fet d'un dia per l'altre)
Es serveixen amb fruits del bosc i escates de sal (jo he fet servir la Flor de Sal de la Camarga) I avui, una d'aquelles balades dels Rollings Stones que et fan picar l'ullet a la vida: As Tears Go By (19th Nervous Breakdown, 1965)
El divendres passat vaig anar a un a la classe de cuina amb en Pep Nogué al Bonpreu. Aquest mes el tema era La cuina de primavera i les tres receptes eren de les que provarem segur, segur...
Aprofitant que aquest diumenge tenia la meva altra família convidada a casa he adaptat una recepta de títol llarguíssim i de sabor millor: Parfait d'aviram amb gelatina d'Olivares, mores i crumble de blat de moro blanc. Aquí us mostro algunes imatges
Però jo he fet una adaptació, sense gelatina ni crumble, que ha sortit també força bona
Necessitarem
100 gr de fetge de pollastre
100 gr de mantega
75 gr de nata líquida
15 ml de Manzanilla la Guita (que vaig portar de Sevilla i que mai utilitzo)
Sal i pebre
Es netegen els fetgets i se'ls hi treuen les venetes. Els deixem en remull en aigua per ajudar a desagnar-los.
S'escorren i es blanquegen, que vol dir que es posen en aigua freda fins que l'aigua arrenqui el bull. Es treuen i s'escorren.
Es posen a coure amb el vi dolç, la sal, el pebre i la nata líquida. Un cop cuits es trituren amb la mantega a temperatura ambient.
S'omplen les tarrines i es deixa refredar un mínim de dues hores a la nevera. (Jo ho he fet d'un dia per l'altre)
Esta mañana El sol salió de la cabeza de una sardina.
Yoka Buson (1715 - 1783)
"Però, això sí, no perdin mai els estreps fascinats per la qualitat de les sardines a la brasa. No en mengin cada dia, no n'abusin de la freqüentació, tinguin una mica de calma. Mirin d'alternar-les, posin una mica d'aire entre les graellades. Si no ho fan, es fatigaran i acabaran per avorrir-les per excés de felicitat. Ja ho deien els antics: "De res, massa"".
Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 283
Hem tancat aquest primer curs de cuina japonesa amb un plat que combina el millor dels dos mons: la mediterrània sardina i la condimentació nipona. El resultat és un plat complert, gustos i facilíssim de preparar.
Necessitarem: 1/2 kg. de sardines
90 ml de salsa de soja
70 ml de mirin
30 ml de sake per cuinar
60 gr de sucre
Maizena
Oli de girasol
Es netegen les sardines, se'ls hi treu l'espina i es deixen obertes. Es cobreixen amb la salsa de soja i gengibre ratllat i es deixen uns cinc minuts.
Es barreja i s'escalfa el sake i el mirin fins el punt d'ebullició per a evaporar l'alcohol. S'afegeix el sucre i la salsa de soja. Es deixa coure uns 5 minuts.
Es retira el liquid de maceració de les sardines, s'assequen, s'arrebossen amb Maizena i es saltegen a la paella amb una mica d'oli.
Un cop fregides, es passen per la cassola on tenim la salsa reduïda i es fa volta i volta.
I per acabar el curset nomes direm
Gochisosama (ごちそう さま)
que vol dir "gràcies pel menjar, tot estava molt bo"
Sense el ressó del dring de Pascal Comelade (Psicòtic Music'Hall, 2002)
Esta mañana El sol salió de la cabeza de una sardina.
Yoka Buson (1715 - 1783)
"Però, això sí, no perdin mai els estreps fascinats per la qualitat de les sardines a la brasa. No en mengin cada dia, no n'abusin de la freqüentació, tinguin una mica de calma. Mirin d'alternar-les, posin una mica d'aire entre les graellades. Si no ho fan, es fatigaran i acabaran per avorrir-les per excés de felicitat. Ja ho deien els antics: "De res, massa"".
Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 283
Hem tancat aquest primer curs de cuina japonesa amb un plat que combina el millor dels dos mons: la mediterrània sardina i la condimentació nipona. El resultat és un plat complert, gustos i facilíssim de preparar.
Necessitarem: 1/2 kg. de sardines
90 ml de salsa de soja
70 ml de mirin
30 ml de sake per cuinar
60 gr de sucre
Maizena
Oli de girasol
Es netegen les sardines, se'ls hi treu l'espina i es deixen obertes. Es cobreixen amb la salsa de soja i gengibre ratllat i es deixen uns cinc minuts.
Es barreja i s'escalfa el sake i el mirin fins el punt d'ebullició per a evaporar l'alcohol. S'afegeix el sucre i la salsa de soja. Es deixa coure uns 5 minuts.
Es retira el liquid de maceració de les sardines, s'assequen, s'arrebossen amb Maizena i es saltegen a la paella amb una mica d'oli.
Un cop fregides, es passen per la cassola on tenim la salsa reduïda i es fa volta i volta.
I per acabar el curset nomes direm
Gochisosama (ごちそう さま)
que vol dir "gràcies pel menjar, tot estava molt bo"
Sense el ressó del dring de Pascal Comelade (Psicòtic Music'Hall, 2002)
Un arròs senzill, gustós, fàcil de fer i de temporada. Que més podem demanar al Taller de cuina japonesa?
Els shiitake son uns bolets d'arbre típics de l'Àsia Oriental que s'assemblen a les gírgoles de camp i que trobem generalment assecats. Però els podem substituir pels bolets que tinguem a ma.
Ens caldrà: 2 tasses d'arròs rodó
2 tasses d'aigua
200 gr de bolets (gírgoles, camagrocs, shiitake...)
Tallem la pastanaga i els bolets en juliana fina. Es saltegen uns minuts en una paella amb oli. A continuació s'afegeix la barreja de sake, mirin i salsa de soja.
A banda es renta l'arrós, es posa una cassola i s'hi aboca la barreja de bolets i pastanaga amb la salsa. S'afegeix l'aigua corresponent i es cou seguint el procediment habitual:
Foc a gas: Es posa a foc fort fins que arriba a punt d'ebullició. Llavors es baixa el foc al mínim i es deixa coure 10-12 minuts. S'apaga el foc i es deixa reposar entre 15 -20 minuts més. No s'ha de treure la tapadora en cap moment
Vitroceràmica:Quan l'aigua arribi al punt d'ebullició, es baixa el foc a un nivell mig-baix (4) i es deixa coure uns 6 minuts. A continuació es baixa el foc al mínim (1-2) i es deixa coure uns 6 minuts més. Llavors s'apaga el foc i es deixa en repòs fora del foc uns 15 o 20 minuts. No s'ha de destapar en cap moment.
Es serveix en un bol i s'espolsa amb alga nori i tirabecs en juliana
Un arròs senzill, gustós, fàcil de fer i de temporada. Que més podem demanar al Taller de cuina japonesa?
Els shiitake son uns bolets d'arbre típics de l'Àsia Oriental que s'assemblen a les gírgoles de camp i que trobem generalment assecats. Però els podem substituir pels bolets que tinguem a ma.
Ens caldrà: 2 tasses d'arròs rodó
2 tasses d'aigua
200 gr de bolets (gírgoles, camagrocs, shiitake...)
Tallem la pastanaga i els bolets en juliana fina. Es saltegen uns minuts en una paella amb oli. A continuació s'afegeix la barreja de sake, mirin i salsa de soja.
A banda es renta l'arrós, es posa una cassola i s'hi aboca la barreja de bolets i pastanaga amb la salsa. S'afegeix l'aigua corresponent i es cou seguint el procediment habitual:
Foc a gas: Es posa a foc fort fins que arriba a punt d'ebullició. Llavors es baixa el foc al mínim i es deixa coure 10-12 minuts. S'apaga el foc i es deixa reposar entre 15 -20 minuts més. No s'ha de treure la tapadora en cap moment
Vitroceràmica:Quan l'aigua arribi al punt d'ebullició, es baixa el foc a un nivell mig-baix (4) i es deixa coure uns 6 minuts. A continuació es baixa el foc al mínim (1-2) i es deixa coure uns 6 minuts més. Llavors s'apaga el foc i es deixa en repòs fora del foc uns 15 o 20 minuts. No s'ha de destapar en cap moment.
Es serveix en un bol i s'espolsa amb alga nori i tirabecs en juliana
I ens ho mengem mentre escoltem Pagan Angel and a Borrowed Car dels Iron & Wine. (The Shepherd's Dog, 2007)
1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d'un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l'aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a màquina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts.
Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)
Quan més gluten tingui la farina, mes estona haurem de pastar
2. Repòs en bloc. Deixarem la massa en forma de bola dins d'un recipient tapat (amb una tapadora o paper film, ja que els draps transpiren i deixen passar l'aire).
El temps de repòs dependrà de la quantitat de llevat i de la temperatura ambient. Si fa calor, la massa llevarà més despresa.Però hem de calcular entre 1/2 hora i 1,30 h.
3. Divisió en peces. Un cop la massa esta reposada es tallarà a bocins. Podem utilitzar la pala de recollir verdures. Si es talla i es torna a amassar, els forats del pa seran més grans (hauran agafat més aire). Cada cop que estirem tensem el gluten i densifiquem la massa.
Per tensar el gluten plegarem la massa cap a dins. Acabarem el procés fent una bola i deixarem la "costura" del plegat a sota.
Recapitulem:
a) Un cop reposat es talla a bocins
b) Es deixa reposar una miqueta c) Es plega sobre si mateixa
d) Es torna a deixar reposar una miqueta
e) Es fa una bola i es deixa el tall a sota.
4. Fermentació. És un moment important del procés i s'ha de deixar el temps que necessita. No s'ha d'accelerar augmentant la quantitat de llevat. S'ha de deixar fermentar en un lloc humit i sense corrent d'aire. Un bon lloc pot ser dins del forn apagat, on introduirem una safata de parets altes amb aigua bullint (donarà humitat al forn).
Al cap de mitja hora, l'aigua s'ha refredat i es pot treure la safata i introduir de nou l'aigua bullint. Hem de calcular entre 1,30 i 3h. En la fermentació la massa dobla aproximadament el seu volum. Si es fermenta massa temps es produirà la fermentació àcida que donarà un gust avinagrat al pa. Si té un excés de llevat també li donarà mal gust (amoníac)
Un cop fermentat, li donem la forma que volguem (rodó o barreta) i li fem talls (vertical o diagonals) per a que la massa, quan cogui, tingui un lloc per obrir-se. Podem usar un bisturí o una Gillette, però cal que el tall sigui decidit per evitar que s'enganxi la massa. Si la massa s'enfonsa, vol dir que hem deixat fermentar excessivament la massa.
5. Cocció. Un cop la massa ja ha fermentat és l'hora de coure el pa. L'ideal seria un forn de llenya, però com que a casa no en tenim, haurem de veure com ho substituïm.
Traiem la massa fermentada, però deixem la safata amb aigua. Posem el forn a temperatura màxima ( + de 250 º). Si ruixem la massa amb un spray d'aigua li afegirem humitat. També es poden ruixar les parets del forn amb l'spray (i esperar uns 4 minuts)
Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d'estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l'abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.
Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.
El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.
Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense...
6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó
7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.
Algunes coses més:
- Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s'ha de fer al final per a que no els trinxi.
- En aquest cas, val la pena reservar part de l'aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada
- Si fem servir un motllo, hem de fer la regla del terç: un terç de massa, lleva un terç més i quan cou, el darrer terç.
- Es pot substituir un 10% de la farina per puré de patata i romaní.
I per començar a practicar, aqui tenim un recull de receptes de pa dels blocaires de La Recepta del 15 del mes de novembre de 2011.
Per evitar que el pa es torni agre, que millor que la Bittersweet Simphony de The Verbe (Urban Hymns, 1997)
Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinària: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l'Atelier d'Horta, un espai molt ben equipat i agradable que ofereix un ventall amplíssim d'activitats portat per dues noies encantadores.
El taller ens l'ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d'Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bàsicament per posar ordre. Doncs som-hi.
En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.
Una segona idea: de maneres de fer pa n'hi ha tantes com farines,tipus d'aigua de llevat, de forns i de persones. És a dir, és impossible donar una recepta única. Cal anar experimentant i equivocant-nos per aconseguir la nostra manera particular i irrepetible de fer pa. Aixi doncs, el que en Josep en ha ensenyat ha estat un sistema de treball que podem utilitzar per anar fent proves.
Però sempre partim d'una equació fonamental: farina, aigua, sal i llevat. Una proporció de sortida seria:
1000 gr de farina 600 ml d'aigua 1 gr de sal 12 gr de llevat en pols o 24 gr de llevat fresc
1. Farina. El fa es pot fer amb molts tipus de farina, o amb barreges en diverses proporcions. Totes donaran resultats diferents. Al taller en vam utilitzar de tres tipus: de blat, de sègol i d'espelta. D'una banda hem barrejat la de blat amb un 5 % de sègol que té molt poc glúten, i d'altra hem utilitzat farina d'espelta 100% ecològica. Cada farina accepta una proporció d'aigua diferent. Per exemple, la d'espelta admet menys aigua que la farina blanca. D'altra banda com millor sigui la farina més aigua admetrà i el resultat serà més bo
Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la "força") que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:
Farines de molta força: Més de 250 W
Farines de mitja força: entre 210 i 250 W
Farina de rebosteria: entre 170 i 180 W
2. Aigua. Aquí no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcària (com la de l'àrea de Barcelona). La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre líquid com cervesa, però en aquest cas s'hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació.
3. Sal. En relació a la sal hem d'utilitzar sal no refinada, ja que la refinada porta clor. També hem de vigilar de posar la sal separada del llevat ja que si no ho fem, la sal alteraria el llevat
4. Llevat. Això si que és tota una ciència. De llevats n'hi ha de diversos tipus. El millor és el llevat natural (lamassa mare) però per començar treballarem amb llevat de forner que es presenta de dues maneres: fresc i en pols. Hem de tenir en compte que sempre haurem de posar el doble de fresc que en pols. En Josep Sabaté defensa que sempre utilitzem el llevat en pols ja que el fresc porta més additius i es conserva menys temps. Al web de la farinera alemanya Agrano s'expliquen els diversos components presents al llevat
En aquest enllaç també podem trobar una explicació dels diversos tipus de llevat. I un cop en sabem una miqueta, passarem a veure els diversos processos involucrats a fer pa.
I trobo que una bona música per acompanyar és Imitation of Life dels REM (Reveal, 2001)
Actualització 23/01/2015. Aquestes hamburgueses, que vaig aprendre a fer ja fa dos anys, s'han instal.lat al receptari quotidià de casa. Hem fet variacions, de mida i de tipus de bolet (ceps, trompetes de la mort, rossinyols, moixernons...) i us asseguro que el resultat sempre sorprèn.
*****
La carn de la vedella de Kobe està considerada com la més exquisida del món. Es diu que les vedelles són alimentades amb cervesa i que els massatges que se'ls hi donen fa que la seva carn sigui incomparable. Altres diuen que l'únic secret és el de la pròpia raça de les vedelles i una alimentació amb civada i aigua mineral. Potser aquí trobaríem l'origen de les hamburgueses japoneses, una delícia que hem descobert en la darrera sessió del Taller de cuina japonesa
De vegades, les hamburgueses són eixutes i atapeïdes (especialment les que comprem ja fetes) i la carn que es fa servir és estellosa i nerviüda. Però això no te per que ser aixi, i aquesta recepta, feta amb carn picada ecològica d'Ecoviand, ens ensenya que un altre món és possible.
Necessitarem:
500 gr de carn de vedella picada
1 ceba
4 bolets secs shiitake
1 gra d'all
1 boci de gingebre
1/4 tassa de llet (50 ml)
1/2 tassa de pa ratllat
Oli vegetal (gira sol o sèsam)
Per la salsa: llimona, salsa de soja i vinagre d'arrós
Per guarnir: llavors de sèsam i nap daikon
Es deixen en remull els bolets shiitake (jo els he substituït per ceps secs) uns 20 minuts en aigua tèbia. S'eixuguen i es tallen a bocinets. Es ratlla el gingebre i el gra d'all i es pica la ceba. Es passa per la paella amb una mica d'oli vegetal i un cop cuit es deixa refredar.
En un bol es posa la carn picada. Es barreja la llet i el pa ratllat i s'afegeix a la carn. Un cop freds, s'afegeix el saltejat de bolet, ceba, gengibre i all. Es barregen tots els ingredients amb la ma.
Es fan boles petites, s'aixafen i es passen per la paella. Un cop cuites, es guarneixen amb llavors de sèsam
Per a fer la salsa, ratllem el nap daikon. El barregem amb dues cullerades de suc de llimona, 4 cullerades de salsa de soja i 2 cullerades de vinagre d'arròs
[A la foto veieu el sistema del Francesc per treure el suc de la llimona fins la darrera gota. Per apuntar-s'ho ! ]
I a la banda sonora d'aquesta tarda assolellada, una cançó de Thomas Newman amb un punt de tristesa i de serenitat alhora: Revolutionary Road(2008)
La carn de la vedella de Kobe està considerada com la més exquisida del món. Es diu que les vedelles són alimentades amb cervesa i que els massatges que se'ls hi donen fa que la seva carn sigui incomparable. Altres diuen que l'únic secret és el de la pròpia raça de les vedelles i una alimentació amb civada i aigua mineral. Potser aquí trobaríem l'origen de les hamburgueses japoneses, una delícia que hem descobert en la darrera sessió del Taller de cuina japonesa
De vegades, les hamburgueses són eixutes i atapeïdes (especialment les que comprem ja fetes) i la carn que es fa servir és estellosa i nerviüda. Però això no te per que ser aixi, i aquesta recepta, feta amb carn picada ecològica d'Ecoviand, ens ensenya que un altre món és possible.
Necessitarem:
500 gr de carn de vedella picada
1 ceba
4 bolets secs shiitake
1 gra d'all
1 boci de gengibre
1/4 tassa de llet (50 ml)
1/2 tassa de pa ratllat
Oli vegetal (girasol o sèsam)
Per la salsa: llimona, salsa de soja i vinagre d'arrós
Per guarnir: llavors de sèsam i nap daikon
Es deixen en remull els bolets shiitake (jo els he substituït per ceps secs) uns 20 minuts en aigua tèbia. S'eixuguen i es tallen a bocinets. Es ratlla el gingebre i el gra d'all i es pica la ceba. Es passa per la paella amb una mica d'oli vegetal i un cop cuit es deixa refredar.
En un bol es posa la carn picada. Es barreja la llet i el pa ratllat i s'afegeix a la carn. Un cop freds, s'afegeix el saltejat de bolet, ceba, gengibre i all. Es barregen tots els ingredients amb la ma.
Es fan boles petites, s'aixafen i es passen per la paella. Un cop cuites, es guarneixen amb llavors de sèsam
Per a fer la salsa, ratllem el nap daikon. El barregem amb dues cullerades de suc de llimona, 4 cullerades de salsa de soja i 2 cullerades de vinagre d'arròs
[A la foto veieu el sistema del Francesc per treure el suc de la llimona fins la darrera gota. Per apuntar-s'ho ! ]
I a la banda sonora d'aquesta tarda assolellada, una cançó de Thomas Newman amb un punt de tristesa i de serenitat alhora: Revolutionary Road (2008)
