Cuinejar prova

Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris 03_aviram i conill. Mostrar tots els missatges

Aquest mes, la col.laboració que fem sobre Cuina i salut anava sobre la taronja. Jo tinc una bona pila de receptes amb taronja al blog, com les Orangettes , el Semifred de cítrics amb crocant d'ametlles, el Bescuit de taronja i xocolata o el Pa de pessic de taronja. Però no en tenia cap de salada i m'ha semblat divertit jugar amb el doble sentit de la paraula "taronja": com a fruita i com a color.

I per això, he preparat un conill amb molts ingredients de color taronja: carbassa, canyella, orellanes i evidentment taronges. El resultat pot ser molt del gust d'aquells comensals que gaudeixen amb la barreja de fruita i carn (dolç i salat) tan típica de la cuina catalana.

Com cada mes, podeu llegir informació nutricional i anècdotes sobre les taronges al post Tu media naranja de la Marga Legorburu, veure les magnífiques receptes de l'Anna Genís, descobrir els maridatges que ens proposa la Paloma al seu post Maridando recetas con naranjas i gaudir amb les meravelloses fotos de la Sílvia Zsolt

Necessitem:

1 conill tallat a bocins

1 ceba de Figueres

2 grans d'all

2 fulles de llorer

1 canó de canella

Un tros de carbassa

10 orellanes d'albercoc

1 got de moscatell blanc
3 taronges

Oli, sal i pebre

Enrossim en una cassola els trossos de conill amb una mica d'oli. Quan veiem que ja estan daurats, els retirem i els reservem

En el mateix oli i a foc baix, desmaiem la ceba amb els grans d'all aixafats i amb pell, la canyella i el llorer. Quan ja portem un parell de minuts i la ceba hagi començat a agafar color, hi posem de nou el conill i afegim la carbassa tallada a daus petits i les orellanes. Ho deixem coure tot junt uns 3 o 4 minuts mes, fins que la ceba ja estigui força cuita i la carbassa comenci a agafar coloret.

Pugem el foc, hi aboquem el got de moscatell i deixem que s'evapori l'alcohol tot remenant els ingredients. Quan ja s'ha reduït, hi posem el suc de les taronges i la pell d'una d'elles en tira, procurant que no hagi la part blanca amargant.

Ho deixem coure a foc lent i tapat uns 25 minuts. És millor si es fa d'avui per demà per que els gustos s'assenten i tot queda mes integrat

A la Banda sonora , un classic que no entenc com encara no havia posat. Rocket Man (I Think It's Gonna Be a Long Long Time) de l'Elton John. Meravellosa

Cada mes, intento participar al Cooking the Chef. És un repte diferent perquè l'April & Aisha ens proposen descobrir la cuina d'un xef nacional o internacional de prestigi. I el xef d'aquest mes m'ha deixat completament fascinada. Es tracta de Heston Blumenthal, tres estrelles Michelin en el seu restaurant The Fat Duck, dues estrelles al seu restaurant Dinner de l'Hotel Mandarin Oriental a Londres, cuiner mediàtic amb moltíssims programes de TV, escriptor de llibres de cuina.....

El que em meravella d'aquest cuiner és que tant pot fer uns festins al.lucinants i teatrals, recreant moments històrics -no us perdeu els programes de la BBC Heston's Feast amb plats tan sorprenents com la Falsa sopa de tortuga, el Cockentrice o el Pastis ejaculador- com investigant quina és la millor manera de cuinar plats molt comuns, buscant-ne l'excel.lencia (In the Search of Perfection).

A mes, un dels aspectes més característics de la seva cuina és que investiga les bases científiques de la gastronomia, fet que el permet tant fer cuina d'avantguarda, com perfeccionar processos en la cuina quotidiana. I és en aquest darrer àmbit on hem de situar la recepta que finalment he triat per participar: un brou de pollastre rostit. Sembla que fer un brou no tingui cap misteri: aigua, verdures, carn i a bullir una bona estona. Però Heston Blumenthal ens demostra que fins i tot a les preparacions més senzilles es pot millorar extraordinàriament el resultat de la recepta si entenem la dinàmica química dels processos involucrats.

El truc d'aquesta preparació és afegir llet en pols a les ales de pollastre abans de rostir. Quan rostim carn, les proteïnes i els sucres produeixen una caramel.lització que li dona el gust i color torrat. D'aquest conjunt de reaccions químiques se'n diu Reacció de Maillard. Afegir llet en pols és una manera d'afegir proteines i sucre (és com tirar gasolina al foc) i per tant, es potencia la Reacció de Maillard i augmenta el sabor i aroma de rostit.

De fet, el resultat no és ben be un brou com l'entenem nosaltres, sinò una mena de gelatina de gust concentrat que ens pot servir per múltiples preparacions.

He tret la recepta del programa de la BBC How to cook like Heston: Chicken (a partir del minut 12:30) encara que també podeu trobar la recepta escrita al web de la cadena anglesa de TV SBS.

Necessitarem

2 kg d'ales de pollastre

2 cullerades de llet en pols

Oli de girasol (ell utilitza oli de llavor de raïm, però no és fàcil de trobar aquí)

150 gr de ceba, pelada i tallada a llunes

100 gr de pastanaga, pelada i tallada a rodelles

100 gr de xampinyons, a quarts

2 grans d'all pelats

1 carcassa d'un pollastre a l'ast

Heston Blumenthal explica que utilitza les ales de pollastre perquè son barates i a més contenen molta gelatina que donarà cos al brou. La preparació te diverses fases:

1. Torrem les aletes. Per començar, escalfem el forn a 200º. Posem les ales de pollastres en una safata de forn i les empolsinem amb la llet en pols. Les posem una hora al forn, mentre anem donant voltes a les ales cada 20 minuts per assegurar-nos que es dauren per totes bandes.

Un cop fetes, retirem les ales rostides i el greix. Afegim una mica d'aigua a la safata, rasquem les crostetes adherides al fons i reservem el líquid resultant.

2. Sofregim les verdures. Posem una fina capa d'oli en una olla a pressió i l'escalfem a foc viu. Quan l'oli és calent, sofregim la ceba fins que esta daurada i caramel.litzada, remenant sovint la ceba per evitar que s'enganxi al fons. Afegim la pastanaga i seguim coent fins que estigui tova i caramel.litzada. Finalment afegim els xampinyons i l'all i ho coem fins que siguin tous.

3. Fem el brou. Afegim les ales de pollastre rostides, el liquid que hem fet servir per desglaçar la safata i la carcassa reservada. Ho cobrim amb aigua i ho posem a foc lent, retirant les impureses que es formin a la capa superior.

Blumenthal utilitza olla a pressió però jo no en tinc d'aquesta capacitat i he fet servir una de normal. Per això, enlloc de posar 2 litres n'he posat 3 i ho deixaré coure una hora mes (3 hores enlloc de les 2 que diu Blumenthal). Tapem l'olla i quan arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure unes tres hores

Un cop ha passat aquesta estona, retirem l'olla del foc i la deixem refredar completament abans de destapar. Colem el brou a traves d'una gassa a una altre olla i la fem refredar el mes de pressa que puguem introduint-la en un bol d'aigua gelada.

Ho deixem refredar tota la nit i retirem la capa de greix de la superfície abans d'utilitzar-lo. El podem congelar per a fer cubs de brou.

4. Preparem un consomé. Necessitarem cubs de brou congelat que deixarem descongelar en colador amb una mussolina. El líquid que s'haurà filtrat s'haurà alliberat d'impureses i sortira clar i transparent. El podem escalfar amb una flor de gessamí. O no.

5. I fem croquetes. Amb la carn del pollastre que hem recuperat desossant les ales i descartant les pells i els tendrums, he preparant unes excel.lents croquetes. N'han sortit unes 50 !

A la Banda sonora, avui trio un "temazo" d'aquells que no abandones mai de la vida: Nightswimming dels REM. Perquè quan alguna cosa és magistral, i la coneixes , ja mai mes et conformes amb menys.

El tandoor és un forn d'argila de forma cilíndrica que cuina els aliments amb carbó vegetal, típic de la regió del Panjab (nord de l'Índia i el Pakistan). Pot arribar a una temperatura de 480º i fa coccions lentes, entre les quals la més popular és el pa naan i el pollastre tandoori. Si en voleu saber més, teniu molta informació aquí.

I el Tandoori massala és una barreja d'espècies que vol dir "barreja per a coure al forn tandoor". És originària de l'Índia i el Pakistan, i encara que cada regió te la seva proporció particular, acostuma a portar coriandre, canyella, cardamom, caiena, comí, gingebre, clau, llorer, nou moscada, api, sal i oli de llimona.

Aixi, quan parlem de pollastre tandoori ens referim tant a la forma de cocció com al fet d'estar condimentat amb la barreja d'espècies. Però com que de forns tandoor no n'acostumem a tenir a Barcelona, prepararem el pollastre tandoori amb el marinat d'espècies.

Necessitarem:
1 pit de pollastre tallat a daus
1 iogurt natural
2 culleradetes de tandoori massala

La preparació és molt simple. El dia abans barregem el iogurt i les espècies i deixem marinant el pollastre un mínim de 24 hores. Si el volem més picant, podem afegir una tercera culleradeta.

L'endemà,coem el pollastre recobert de la salsa de iogurt o al forn o directament a la graella. Hi afegim una miqueta d'oli per ajudar a que quedi torrat. Hem de vigilar que quedi cuit però no ressec. Ho podem servir acompanyat d'arròs basmati.

Namasté

A la Banda Sonora d'avui, Homelands de Nitin Sawhney. Bases hindús passades pel jazz britànic. (Café Del Mar - Vol. 6, 1999)

Per al maridatge del pollastre tandoori amb arros basmati la Paloma en recomana: Es un plato muy especiado por lo que necesitamos un tinto pobre en tanino y con cierta acidez. Le viene muy bien GONZO 2011, un tinto de viñedos viejos de garnacha de la zona de Toledo. de la Denominación de Origen Méntrida, complejo y mineral, muy pulido y poco estrucurado. ¡A disfrutar!