Aquestes vacances de Setmana Santa estic força tancada a l'estudi i amb poc temps per estar a la cuina. No obstant, i grà cies a una ampolla de cervesa torrada El Maset que em va regalar en Miquel Àngel, m'he animat a fer el pa de cervesa negra del llibre d'en Daniel Jordà . I sembla que, mica a mica, li vaig agafant el "tranquillo".
Ens caldrà : 500 gr de farina de força 125 ml de cervesa negra 100 gr d'ou (2 de petits) 75 gr de sucre 80 gr de mantega 12 gr de sal 14 gr de llevat sec de forner (o 40 gr de fresc)
Per guarnir Engrut i llavors de rosella
L'engrut es fa deixatant 1/2 cullerada sopera de farina en mig got d'aigua. Ho posem al foc i sense deixar de remenar esperem que bulli un parell de minuts. Es deixa refredar i serveix com a cola per enganxar les llavors
Barregem i pastem tots els ingredients menys la mantega, que afegirem al final quan la massa estigui ben lligada
Ho deixem reposar uns tres quarts d'hora
Ho tallem a peces d'uns 100 gr (a gust) i ho bolegem
Pintem les boles amb engrut i hi empolsinem les llavors de rosella
Deixem que dobli el seu volum
Ho coem al forn ben calent uns 10 minuts aproximadament. Ho deixem refredar sobre la reixeta
I ja està ! Serveix per acompanyar hamburgueses, salsitxes o fins i tot un bon formatge amb cos
Per la Banda Sonora, una canço de Ben Harper, Ground on Down , d'aquelles que et fan moure si o si, amb una guitarra senzillament brutal (Fight for Your Mind, 1995)
Li fem uns talls en diagonal amb la ganiveta i ho empolsinem de llavors de sèsam i de rosella. Per facilitar que les llavors queden enganxades, podem humitejar la barra
Ho coem al forn ben calent (si cal hi posem glaçons al forn per a crear humitat) fins que el pa està daurat.
En cop cuit el desmotllem i el deixem refredar sobre una reixeta.
Per a fer aquest pa, necessitarem: 500 gr de farina de força 35 gr de sucre 10 gr de sal 30 gr de llevat fresc de forner 100 gr de mantega 2 ous mitjans 150 gr d'aigua
200 gr de xocolata blanca (la pastilla de Nestlè fa 180 gr) 100 de maduixes deshidratades
En primer lloc, barregem tots els ingredients menys la mantega, la xocolata i les maduixes, tallades a bocins, que afegirem quan la massa ja estigui lligada.
Ho deixarem reposar uns 45 minuts
Tensarem, plegarem i farem boles de la massa. En el meu cas jo l'he deixat en una sola peça. Ho posarem dins del motllo, untat amb mantega i ho deixarem llevar tapat amb un drap de coto o fil fins que dobli el seu volum (en el meu cas han estat un parell d'hores, però depen de la temperatura) Encendrem el forn a temperatura mà xima. Un cop calent, posarem a coure el pa a 200º amb calor de dalt i de baix uns 30 minuts (fins que estigui torradet i l'agulla de fer mitja surti neta) El deixem refredar sobre una reixeta.
I avui, per començar, una proposta mediterrà nia dedicada a la Martona: el pa d'oliva verda! (p. 100) Necessitarem: 250 gr de farina de força 100 gr d'aigua 25 gr d'oli 15 gr de mantega 5 gr de sal 1 ou 10 gr de llevat fresc de forner 125 gr d'oliva verda partida a bocins (jo l'he agafat desossada) 1 culleradeta de romani
(jo he afegit sèsam torrat per sobre, encara que no estava a la recepta original)
Barregem tots els ingredients, menys les olives i el romani, fins que quedi una massa lligada. . Llavors incorporem les olives i el romani i ho acabem de barrejar.
Ho deixem reposar 45 minuts tapat amb un drap de cotó
Ho bolegem (en una, dos o tres porcions, al gust)
Deixem que fermenti fins que dobli el seu volum. Ho empolsinem amb sèsam torrat
Ho coem al forn ben calent (200º) uns 15 minuts (però depen del forn). Si volem crosta afegim gel a dins del forn per a que faci vapor
Ho deixem refredar sobre una reixeta
I nyam...amb un rajolà d'oli està sensacional !
I a la Banda sonora, una versió de This Love dels Maroon 5 que a mi m'encanta, encara que la interpreti una de les concursants del Factor X brità nic: Natasha Bedingfield. Love is in the bread !
1 placa de massa de pizza ja preparada (uns 500 gr) 2 alvocats madurs 2 llimes coriandre fresc (cilantre) sal 1 ceba tendra 1 bitxeta 12 gambes oli d'oliva verge extra
S'estira la pizza i es tallen cercles d'uns 10 cm de dià metre (per exemple, amb un got). Es posen al forn a uns 180 / 200º A banda, es tritura la polpa dels alvocats i es barregen amb un pessic de sal, el coriandre picat i el suc de les llimes. S'afegeix la ceba talladeta ben menuda. Es reserva
Es pelen les gambes, se li treu el vas sanguini dorsal i es tallen a trossos d'un cm aprox. Es deixen marinar uns 10 minuts amb sal, coriandre, la bitxeta en juliana, el suc i la pell de la llima. Aixà farem el ceviche de gamba Un cop s'han cuit les coquetes, se'ls hi fa un forat a la part superior (com una tapadora, ja que s'hauran inflat). Es farceix amb la barreja d'alvocat i es corona amb una miqueta de ceviche.
De banda sonora, una canço del músic angloindi Nitin Sawhney: Breathing Light(Prophecy, 2001)
1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d'un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l'aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a mà quina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts.
Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)
2. Repòs en bloc. Deixarem la massa en forma de bola dins d'un recipient tapat (amb una tapadora o paper film, ja que els draps transpiren i deixen passar l'aire).
Un cop fermentat, li donem la forma que volguem (rodó o barreta) i li fem talls (vertical o diagonals) per a que la massa, quan cogui, tingui un lloc per obrir-se. Podem usar un bisturà o una Gillette, però cal que el tall sigui decidit per evitar que s'enganxi la massa. Si la massa s'enfonsa, vol dir que hem deixat fermentar excessivament la massa.
Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d'estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l'abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.
Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.
El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.
Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense...
6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó
7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.
- Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s'ha de fer al final per a que no els trinxi.
- En aquest cas, val la pena reservar part de l'aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada
Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinà ria: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l'Atelier d'Horta, un espai molt ben equipat i agradable que ofereix un ventall amplÃssim d'activitats portat per dues noies encantadores.
El taller ens l'ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d'Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bà sicament per posar ordre. Doncs som-hi.
En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.
Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la "força") que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:
2. Aigua. Aquà no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcà ria (com la de l'à rea de Barcelona). La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre lÃquid com cervesa, però en aquest cas s'hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació.
